LE CHEMIN

Klein aux Vieux Remparts, dès 1972

Lorsqu'on va chez les vignerons, il n'est vraiment pas rare de les entendre affirmer qu'en général les Belges connaissent bien le vin, parfois mieux que leurs propres compatriotes. Il faut dire que la Belgique n'est au départ pas un pays viticole, et que beaucoup de Belges sont nés avec une cave sous...

Lorsqu'on va chez les vignerons, il n'est vraiment pas rare de les entendre affirmer qu'en général les Belges connaissent bien le vin, parfois mieux que leurs propres compatriotes. Il faut dire que la Belgique n'est au départ pas un pays viticole, et que beaucoup de Belges sont nés avec une cave sous les pieds, que leurs parents avaient tendance à remplir de jus provenant de toutes les régions viticoles de France et d'ailleurs.

Les Belges sont de grands importateurs et consommateurs, et nous avons développé une bonne culture du vin construite sur la découverte plutôt que sur l'appartenance à un terroir en particulier. L'image de la bonne bouteille de bordeaux ouverte tôt dans l'après-midi et installée dans son panier en osier ou en fil d'argent près du radiateur à l'intention des convives du soir et qui accompagnera le magret de canard/gratin dauphinois fait partie de notre inconscient collectif.
Je me vois enfant attendre des heures que mes parents finissent de déguster les vins dans la cave du Domaine Klein aux Vieux Remparts à Saint-Hippolyte, pour les voir en ressortir tout embrumés et heureux de la commande qu'ils venaient de charger dans le coffre.

Peut-être que c'est là que j'ai attrapé le virus sans m'en rendre compte, dans les odeurs de bois imprégné, de pierres humides et de souffles fermentaires.

Mais l'histoire, elle va changer...

Le pinot noir alsacien et "Connaitre et Choisir LE VIN", depuis 1995

Notre envie de faire du vin n'est pas nouvelle, et l'intérêt que nous lui portons en tant que buveur non plus. Même si notre tout premier rencard à Jade et moi, un soir d'hiver de 1996, fut arrosé de vodka Bison au Bizon, notre vie fut assez vite empivoinée par...

Notre envie de faire du vin n'est pas nouvelle, et l'intérêt que nous lui portons en tant que buveur non plus. Même si notre tout premier rencard à Jade et moi, un soir d'hiver de 1996, fut arrosé de vodka Bison au Bizon, notre vie fut assez vite empivoinée par le jus de raisin fermenté.

Pourtant, rien n'est simple pour un jeune couple amateur de pinards.

Arriver dans une cave bourguignonne déguster avec la petite dame préposée en tailleur et acheter une bouteille, la moins chère; boire du Grandgousier du Delhaize en bouteilles consignées de 1 litre et parfois, lorsque le mois n'a pas été trop juste, oser un Château Anthonic cru bourgeois. Aller au resto et se faire mal conseiller par un timide sommelier qui tente d'argumenter ses propositions en décochant les quelques mots de cet obscur jargon d'initiés qu'il connaît mais auxquels nous ne comprenons de toute façon pas grand chose, pour finalement porter notre choix, comme d'habitude, sur un pinot noir d'Alsace.
- ...un petit peu frais?
- Ok d'accord, un petit peu frais.
- À qui est-ce que je le fais déguster, à mosieu?
- Ah oui d'accord... (hum, goûte) parfait, merci.

Cela ne nous a pas empêché de tenter d'y comprendre plus au fil du temps. En s'abonnant à "Connaitre et Choisir le VIN" une collection de fascicules éditée par Hachette, et son coffret avec les 48 arômes du vin dans des petites capsules de plastique beige-là, ainsi que le guide Hachette chaque année, en se tapant les foires aux vins à Cora ou à Carrefour, en faisant une visite marquante chez un vigneron champenois qui allait graver en moi la théorie de la champagnisation et de la petnatisation, en goûtant des cuvées improbables avec notre vieil ami Olivier Paul, et j'en passe bien évidemment 1 million.

Pourtant, pendant toutes ces années, même si le vin est un plaisir pour nous, je continue à expérimenter que le discours autour du "Vin" est opaque, exclusif, qu'il cultive souvent une forme d'entre-soi où le vocabulaire sert de passeport, et que les épisodes autour de la dégustation peuvent parfois devenir des évènements limite dramatiques, voire traumatisants.
Je choisis quoi sur cette carte de 40 pages, que dire à propos de cette bouteille sans passer pour un idiot, je suis à la fin de la bouteille et je réalise qu'il était bouchonné, est-ce que ça goûte bien ou pas, est-ce que je suis vraiment le seul à aimer ça, je sens bien que je passe à côté, oulà j'ai rien compris, etc...

Pris au piège par les codes du vin conventionnel.

Jusqu'à ce jour béni du printemps 2006 où nous fîmes la connaissance du vin naturel.

Le Vinolubile 2006, dédramatisation

C'est Marc Guillaume, ami et commerçant wavrien que nous croisons un jour dans la rue piétonne à l'heure du repas et dont nous acceptons l'invitation à l'accompagner dans le nouveau petit resto de ses deux jeunes potes, Romain Lecouvette et Matthieu Fontein. Romain nous reçoit, il nous explique la ...;

C'est Marc Guillaume, ami et commerçant wavrien que nous croisons un jour dans la rue piétonne à l'heure du repas et dont nous acceptons l'invitation à l'accompagner dans le nouveau petit resto de ses deux jeunes potes, Romain Lecouvette et Matthieu Fontein. Romain nous reçoit, il nous explique la proposition; une carte courte, de jolis produits cuisinés simplement par Matthieu, arrosée de vins naturels. Jamais entendu dire qu'un vin était naturel ou pas.

Et c'est là, précisément le moment avant l'impact.

Celui qui nous fera prendre le doux et radical tournant de notre vie, le tout début du chemin de traverse du pinard que nous nous apprêtions à emprunter, là, sans le savoir.
Les moments charnières sont discrets, ce n'est que des années plus tard qu'ils se laissent identifier.
Pour accompagner l'entrée de foie gras poché dans un bouillon aux agrumes, Romain nous propose le Cour-Cheverny de chez Tessier, et il nous en parle d'une façon tellement simple et transparente avant de le servir, que je savais exactement à quoi m'attendre en le goûtant.

...2..1...impact.

Le vin est éclatant, ouvert, lumineux, salivant et il nous remplit de joie.
C'est évident, je dois absolument comprendre tout de ça, et ne plus boire autre chose que des vins qui sont faits comme ça.

Une longue série de repas au "Vino" s'ensuivra, Le resto était à 22 mètres à vol d'oiseau de la maison. C'était devenu notre cantine. Notre propre bistrot à vin nature plus près du salon que notre chambre à coucher presque.

En 2007 je démarre une formation en HoReCa au CERIA à Bruxelles, je ferai mon stage chez eux. Et pour le tiers d'heures à passer hors de la cuisine, ils m'ont proposé de partir faire un tour dans les vignes au moment des vendanges: Bojo chez Guy Breton, Jura chez Overnoy, etc...

Romain me dira plein de choses, dont 2 qui ont eu raison de tout: "pour apprendre le vin, pas besoin d'école, pars boire du vin avec les copains" et "la seule question qui compte, c'est j'aime ou j'aime pas".

Romain m'a appris que le vin c'est juste du jus de raisin fermenté, que c'est simple, accessible, facile à faire et à expliquer, et que tous ceux qui prétendent l'inverse le font pour justifier le prix de leurs bouteilles. Que les vins naturels sont rarement en dessous d'un certain niveau de prix, le prix de l'artisanat, et éventuellement d'une rémunération décente, mais montent rarement au-delà d'un autre niveau de prix. C'est cohérent, facile à comprendre, juste.

Il m'a appris tout pile le contraire de ce que j'avais cru depuis le départ.

Laurent Mélotte: "Il est plus ou moins différent que le premier...?"

Laurent Mélotte était à peine à deux rencontres de notre tout premier nez dans un verre de vin nature.
Je devais trouver quelques rouges du Jura dans le cadre de cette formation en cuisine au CERIA que je suis de 2006 à 2009, et en particulier d'un cours d'œnologie que nous avions en seconde, avec une très gentille dame, qui remplaçait le titulaire absent et n'y connaissait absolument rien au vin, nous demandait donc de faire des présentations par...

Laurent Mélotte était à peine à deux rencontres de notre tout premier nez dans un verre de vin nature.
Je devais trouver quelques rouges du Jura dans le cadre de cette formation en cuisine au CERIA que je suis de 2006 à 2009, et en particulier d'un cours d'œnologie que nous avions en deuxième année, avec une très gentille dame certes, qui remplaçait le titulaire absent, mais qui n'y connaissait absolument rien au vin, nous demandait donc de faire des présentations par groupe, par région, avec, bien sûr, les dégustations assorties, ce qui au final servait de cours. Mon groupe avait pioché le Jura.

C'est Romain qui m'avait conseillé d'aller chez Mélotte, importateur historique belge en vin nature, le seul endroit dans le coin où j'allais pouvoir en trouver du sans Gibolin©.
C'était quelque part pendant l'hiver 2006/2007, l'Odyssée des Arômes, chez Laurent et Anne, dans leur salon qui lui servait de magasin. Je lui avais demandé ce qu'il avait comme rouges du Jura et il m'avait sorti deux bouteilles de chez Ganevat. Je me souviens, je ne mettais à ce moment-là que quelques euros pour une bouteille, j'avais été scandalisé par le prix exorbitant de ce poulsard et de ce trousseau dans les 15€ si je me souviens bien.
On est ravis aujourd'hui lorsqu'on peut en toucher un à 4 ou 5 fois ce prix.

… Là depuis le tout début de l'histoire quoi.

À partir de ce moment, comment dire le nombre de fois où cet Incroyable Peï, ingénieur brassicole de formation, et passionné de thé, et mycophile et j'en passe, s'est retrouvé sur mon chemin du pinard. C'est fou ce que j'ai pu apprendre avec lui en face, ou avec lui à côté, ses ateliers thématiques autour du vin, dans son Guet à Pintes (le café du village qu'il avait repris pour rendre le salon de la maison à Anne et aux enfants), chez les vignerons, dans les salons de vignerons, à 3 heures du mat' chez les Descombes sans les Descombes, jusqu'au petit matin chez les Ganevat avec les Ganevat (...et aussi sans d'ailleurs), des discussions sans fin, parfois houleuses, toujours jubilatoires, sur le terroir, sur les cépages, sur l(')a (im)pertinence de planter en Belgique aussi, sur tous les types de vinifications, sur les vignerons, sur les relations... Bref, sur absolument tous les aspects du vin, et du raisin.

Cette route sans lui aurait été bien moins riche et ne serait certainement pas passée par les mêmes improbables étapes.

Jérôme Guichard: "Gueule à fioul, t'es garé où?"

Au fil des ans, j'ai fini par éloigner les mains de la cire. Pourtant, j'en avais roulé, trempé, moulé des cierges et des bougies sous l'œil expert de Pierre, mon père. Je me suis progressivement éloigné de l'artisanat.

J'ai rencontré Jérôme à l'occasion d'un salon des vignerons de Leynes à la frontière de la Bourgogne et du Beaujolais. On s'est vite sentis confortables ensemble, et de fil en aiguille, il m'a pris de faire quelques...

Au fil des ans, j'ai fini par éloigner les mains de la cire. Pourtant, j'en avais roulé, trempé, moulé des cierges et des bougies sous l'œil expert de Pierre, mon père. Je me suis progressivement éloigné de l'artisanat.

J'ai rencontré Jérôme à l'occasion d'un salon des vignerons de Leynes à la frontière de la Bourgogne et du Beaujolais. On s'est vite sentis confortables ensemble, et de fil en aiguille, il m'a pris de faire quelques séjours chez lui et Ghislaine, son épouse, à le voir bosser, à lui donner un coup de main et j'ai compris ce qu'était un vin artisanal, un vin cousu main, du début à la fin, travailler à la charrue au treuil pour casser un peu l'herbe, soutirer les jus à l'aide d'une pompe manuelle, coller les étiquettes au lait, cacheter l'année et le numéro de lot sur des étiquettes identiques, cirer les cols...
Il est à portée de pensée à chaque moment, lorsque je réalise que nos vins sont faits comme lui fait les siens, à la main, que j'ai renoué avec l'artisanat. Jérôme, lui, te traite de gueule à fioul s'il te voit boire un truc conventionnel, et il te demande "t'es garé où" en cherchant ton verre du regard pour y verser de la bouteille qu'il a, dirait-on, toujours collée dans la main.
Jérôme m'a transmis son envie de transmettre. Avec lui j'ai compris qu'à chaque question posée, il y a toujours au moins deux réponses possibles qui en général s'opposent.

Jérôme m'a convaincu de commencer par planter et de réfléchir ensuite.

Lilian Bauchet, "non mais je m'en fous en fait"

C'est l'homme par qui la bête entre dans nos vies, par qui j'entends le mot «hybrides» pour la première fois. On se connaissait depuis 2015 lorsque nous vendions du vin dans notre magasin de bougies, et ses cuvées du Beaujolais notamment: l'Herbe Folle, sur la Root, Da Zi Bao, Barrique White ou Gun's and Rosé...

C'est l'homme par qui la bête entre dans nos vies, par qui j'entends le mot « hybrides » pour la première fois. On se connaissait depuis 2015 lorsque nous vendions du vin dans notre magasin de bougies, et ses cuvées du Beaujolais notamment: l'Herbe Folle, sur la Root, Da Zi Bao, Barrique White ou Gun's and Rosé. C'est un ancien informaticien, qui a tout plaqué en région parisienne pour embarquer femme et enfants dans le Beaujolais. Il voulait faire du pinard. Même pas en bio, ni en nature, ni encore moins avec des hybrides au départ. Tout ça a été son chemin à lui.

Été 2016, il veut rencontrer des viticulteurs qui bossent avec des variétés interspécifiques, et décide de venir faire un tour en Belgique, cet autre pays du pinard.
Nous voilà donc partis en excursion chez Servaas à Courtrai, chez Philippe Grafé à Emines, ou encore à Baulers au Domaine du Chapitre, goûter, comprendre. Sa décision était déjà prise avant ce voyage, il virerait tôt ou tard ses gamay pour les remplacer par des hybrides.

Printemps 2017, je suis chez lui au moment où il reçoit ses premières greffes de souvignier gris et de muscaris. J'avais déjà en tête l'envie profonde de planter de la vigne à Wavre, et je me voyais encore toujours bien mettre du gamay et du pinot noir. Tenter de produire des petits jus bien friands et souples comme ces cépages permettent d'en faire.
Et voilà poindre les vraies premières discussions avec ce type qui s'apprêtait à planter en toute illégalité ces 2 hybrides (autorisés 10 jours après sa plantation, 10 jours pendant lesquels il se sentit flibustier dans une mer de gamay), avec sa question majeure: quel intérêt je trouvais à l'idée de planter des variétés qu'il allait falloir assister dès le départ et pour toujours.
Mauvais calcul lors de sa commande, il finira par me fourrer de force dans le coffre les 150 pieds de souvignier gris excédentaires, en me disant, "tu trouveras bien un endroit où les planter".
Ils allaient trouver domicile dès le lendemain dans les jardins de quelques membres de la future association qui allaient accepter au chausse-pied ma proposition d'impropriation de leurs jardins, opération téléphonique que j'avais lancée pendant les 6 heures de route du retour: 50 chez Nathalie, 40 chez Patrice, 25 au potager de formation de Froidmont, etc...

C'est le début de la parcelle en mosaïque.

Lilian a finalement monté une assoce (comme ils disent là-bas) VBL, vitis batardus liberata, depuis 2022, qu'il estime être la digne successeure d'un syndicat fondé dans les années 40 par André Fauvel et ses amis hybridophiles, la Fenavino (fédération nationale de la vigne nouvelle) qui éditera 231 numéros d'une revue dédiée aux cépages hybrides " La viticulture Nouvelle", et qui s'éteindra dans les années 60 sous la pression des campagnes de dénigrement de ces cépages.
Le dernier numéro finissait par ces mots:

"En cette saison, les feuilles se détachent des branches, tournoient sous le vent d’hiver pour se donner une dernière illusion de mouvement et de vie, et puis elles tombent… et elles meurent !… Ainsi disparaît notre bulletin. Mais l’arbre demeure! Les hivers ne sont pas éternels, les printemps ensoleillés succèdent aux jours tristes de froids et de tempêtes. Comme l’a dit un poète anglais, le soleil ne cesse de luire derrière les nuages les plus épais! La mort de ceux qui partent n’arrête pas la vie de ceux qui restent! Nous, vous, et puis d’autres après nous et vous, continueront notre combat"

J'aime à croire que nous sommes, nous hybridophiles de partout, ceux qui continuent.
Aujourd'hui Lilian ne cultive plus que des hybrides, en raisin de cuve et en raisin de table, il continue son travail de bénédictin pour réunir et digitaliser toute l'information existante au sujet des cépages résistants, il aime promener ses vins et, de façon générale et à propos de beaucoup de choses, il s'en fout en fait.

Éric Dubois, "plus on en sait, moins on en sait"

À son décès, en 1929, le Clos Cristal avait été légué aux hospices de Saumur par son créateur, Antoine Cristal, qui, pour embrasser le métier de viticulteur, avait revendu son business dans le textile. Une petite affaire qui allait devenir par la suite La Redoute — incroyable, cette histoire…

C’est lui qui avait notamment eu l’idée de ces murs érigés dans la vigne, qui lui permettaient d’atteindre de grosses maturités à une époque où l’on chaptalisait pas mal dans la région.

Eh bien, le Clos a été tenu par Éric Dubois pendant une vingtaine d’années, jusqu’au millésime 2015. Éric a ensuite bossé quelques années à la Coulée de Serrant, avant de reprendre, en 2018, le Domaine de la Franchaie, à Savennières, où il fait aujourd’hui, avec Alex, sa femme, de merveilleux vins parfaitement naturels.

On a vendu les vins du Clos Cristal vers 2015, chez nous, au magasin. On avait été le voir avec Jade et on avait trouvé les vins d’Éric à son image : posés, calmes, élégants et surtout généreux.

Là aussi, c’est une amitié qui s’est construite au fil des voyages réciproques.

Chez Éric, le voir travailler en cave a été totalement inspirant. Au chai, on est soumis à des stress et, bien souvent, la fatigue aidant, on déborde comme du lait sur le feu. C’est à ce moment-là que je sors mon image mentale d’Éric qui bosse : son bleu de travail, ses bottes, le mot juste, l’action précise. Et ça marche à tous les coups : la pression retombe.

Il a sans doute été le premier qui, malgré mes maigres volumes, ma méconnaissance et mes hésitations, m’a pris au sérieux. J’ai réalisé dans son regard que je faisais effectivement du vin.

En tant que vigneron débutant, on a toustes un maître enseignant, que ce soit dans le cadre d’un stage de fin de formation professionnelle ou simplement en autodidacte : un vigneron qu’on peut presque appeler à n’importe quelle heure pour lui exprimer un doute, lui soumettre un choix ou une idée, avoir son avis sur une action en cave ou à la vigne.

Il a été et reste ce mentor, au point que, lorsque je suis en voiture pour un moment et que je vais en profiter pour passer quelques coups de fil, j’hésite souvent entre lui et ma mère.