LE CHEMIN

Klein au vieux Rempart, dès 1972

Lorsqu'on va chez les vignerons, il n'est vraiment pas rare de les entendre dire que les Belges s'y connaissent en vin, parfois bien plus que leurs propres congénères. Il faut dire que la Belgique n'est au départ pas un pays viticole, et que beaucoup de belges sont nés avec une cave sous...

Lorsqu'on va chez les vignerons, il n'est vraiment pas rare de les entendre dire que les Belges s'y connaissent en vin, parfois bien plus que leurs propres congénères. Il faut dire que la Belgique n'est au départ pas un pays viticole, et que beaucoup de belges sont nés avec une cave sous les pieds, que leurs parents avaient tendance à remplir de jus provenant de toutes les régions viticoles de France et d'ailleurs d'ailleurs.

Comme les Anglais, les Belges sont de grands importateurs et consommateurs, et nous avons développé une bonne culture du vin construite sur la découverte plutôt que sur l'appartenance à un terroir en particulier. L'image de la bonne bouteille de bordeaux ouverte tôt dans l'après-midi et installée dans son panier en osier ou en fil d'argent près du radiateur à l'intention des convives du soir et qui accompagnerait le magret de canard fait partie de notre inconscient collectif.
Je me vois enfant attendre des heures que mes parents finissent de déguster les vins dans la cave du Domaine Klein aux Vieux Remparts à St Hyppolyte, pour les voir en ressortir tout embrumés et heureux de la commande qu'il venaient de charger dans le coffre.

Peut-être que c'est là que j'ai attrapé le virus sans m'en rendre compte, dans les odeurs de bois imprégnés, de pierres humides, et de souffle fermentaires.

Mais l'histoire, elle va changer...

Le pinot Noir alsacien et "Connaitre et Choisir LE VIN", depuis 1995

Notre envie de faire du vin n'est pas nouvelle, et l'intérêt que nous lui portons en tant que buveur non plus. Même si notre tout premier rencard à jade et moi, un soir d'hiver de 1996, fut arrosé de vodka Bison au Bizon, notre vie fut assez vite empivoinée par...

Notre envie de faire du vin n'est pas nouvelle, et l'intérêt que nous lui portons en tant que buveur non plus. Même si notre tout premier rencard à jade et moi, un soir d'hiver de 1996, fut arrosé de vodka Bison au Bizon, notre vie fut assez vite empivoinée par le jus de raisin fermenté.

Pourtant, rien n'est simple pour un jeune couple amateur de pinards.

Arriver dans une cave bourguignonne déguster avec la petite dame préposée en tailleur et acheter une bouteille, la moins chère; boire du Grandgousier du Delhaize en bouteilles consignées de 1 litre et parfois, lorsque le mois n'a pas été trop juste, oser un Château Anthonic cru bourgeois. Aller au resto et se faire mal conseiller par un timide sommelier qui tente d'argumente ses propositions en décochant les quelques mots de cet obscure jargon d'initiés qu'il connait mais auxquels nous ne comprennons de toutes façons pas grand chose, pour finalement porter notre choix, comme d'habitude, sur un pinot noir d'alsace.
- ...un petit peu frais?
- Ok d'accord, un petit peu frais.
- A qui est-ce que je le fais déguster, à mosieu?
- Ah oui d'accord... (hum, goûte) parfait, merci.

Cela ne nous a pas empêché de tenter d'y comprendre plus au fil du temps. En s'abonnant à "Connaitre et Choisir le VIN" une collection de fascicules éditée ar Hachette, et son coffret avec les 48 arômes du vin dans des petites capsules de plastique beige-là, ainsi que le guide Hachette chaque année, en se tapant les foire au vin à Cora ou à Carrefour, en faisant une visite marquante chez un vigneron champenois qui allait graver en moi la théorie de la champagnisation et de la petnatisation, en goûtant des cuvées improbables avec notre vieil ami Olivier Paul, et j'en passe bien évidement 1 million.

Pourtant, pendant toutes ces années, même si le vin est un plaisir pour nous, je continue à expérimenter que le discour autour du "Vin" est opaque, exclusif, qu'il cultive souvent une forme d'entre-soi où le vocabulaire sert de passeport, et que les épisodes autour de la dégustation peuvent parfois devenir des évènements dramatiques, voir traumatisants.
Que choisir sur cette carte de 40 pages, que dire de cette bouteille, je suis à la fin de la bouteille et mon voisin me dit qu'il est bouchonné, est ce que c'est bon, est-ce que j'aime vraiment ce vin, est-ce que je passe à côté de quelque chose, est-ce que je suis le seul à ne pas comprendre...

Pris au piège par les codes du vin conventionnel.

Jusqu'à ce jour béni du printemps 2006 où nous fîmes la connaissance du vin naturel.

Le Vinolubile 2006, dédramatisation

C'est Marc Guillaume, ami et commerçant wavrien que nous croisons un jour dans la rue piétonne à l'heure du repas et dont nous acceptons l'invitation à l'accompagner dans le nouveau petit resto de ses deux jeunes potes, Romain Lecouvette et Matthieu Fontein. Romain nous reçoit, il nous explique la ...;

C'est Marc Guillaume, ami et commerçant wavrien que nous croisons un jour dans la rue piétonne à l'heure du repas et dont nous acceptons l'invitation à l'accompagner dans le nouveau petit resto de ses deux jeunes potes, Romain Lecouvette et Matthieu Fontein. Romain nous reçoit, il nous explique la proposition; une carte courte, de jolis produits cuisinés simplement par Matthieu, arrosée de vins naturels. Jamais entendu dire qu'un vin était naturel ou pas.

Et c'est là, précisément le moment avant l'impact.

Celui qui nous fera prendre le doux et radical tournant de notre vie, le tout début du chemin de traverse du pinard que nous nous apprêtions à emprunter, là, sans le savoir.
Les moments charnières sont discrets, ce n'est que des années plus tard qu'il se laissent identifier.
Pour accompagner l'entrée de foie gras poché dans un bouillon aux agrumes, Romain nous propose le Cour Cheverny de chez Tessier, et il nous en parle d'une façon tellement simple et transparente avant de le servir, que je savais exactement à quoi m'attendre en le goûtant.

...2..1...impact.

Le vin est éclatant, ouvert, lumineux, salivant et il nous remplit de joie.
C'est évident, je dois absolument comprendre tout de ça, et ne plus boire autre chose que des vins qui sont faits comme ça.

Une longue série de repas au "Vino" s'en suivra, Le resto était à 22 mètres à vol d'oiseau de la maison. C'était devenu notre cantine. Notre propre bistrot à vin nature plus près du salon que notre chambre presque.

En 2007 je démarre une formation en horeca au CERIA à Bruxelles, je ferai mon stage chez eux. Et pour le tiers d'heures à passer hors de la cuisine, ils m'ont proposé de partir faire un tour dans les vignes au moment des vendanges: Bojo chez Guy Breton, Jura chez Overnoy, etc...

Romain me dira plein de choses, dont 2 qui ont eu raison de tout: "pour apprendre le vin, ne fais pas d'école, va juste boire du vin avec les copains" et "la seule question qui compte, c'est j'aime ou j'aime pas".

Romain m'a appris que le vin c'est juste du jus de raisin fermenté, que c'est simple, accessible, facile à faire et à expliquer, et que tout ceux qui prétendent l'inverse le font pour justifier leur grosse bagnole leur chateau ou le prix de leurs bouteilles. Que ces vins sont rarement en dessous d'un certain niveau de prix, le prix de l'artisanat et éventuellement d'une rémunération juste, mais montent rarement au-delà d'un autre niveau de prix. C'est cohérent, facile à comprendre, juste.

Il m'a appris tout pile le contraire de ce que j'avais cru depuis le départ.

Laurent Mélotte: "Certains vins sont plus différent que les autres"

Laurent Mélotte était à à peine deux rencontres de notre tout premier nez dans un verre de vin nature.
Je devais trouver quelques rouges du Jura dans le cadre de cette formation en cuisine au CERIA que je suis de 2006 à 2009, et en particulier d'un cours d'oenologie que nous avions en seconde, avec une très gentille dame qui remplaçait le titulaire absent et qui n'y connaissait absolument rien au vin, nous demandait donc de faire des présentations par...

Laurent Mélotte était à à peine deux rencontres de notre tout premier nez dans un verre de vin nature.
Je devais trouver quelques rouges du Jura dans le cadre de cette formation en cuisine au CERIA que je suis de 2006 à 2009, et en particulier d'un cours d'oenologie que nous avions en seconde, avec une très gentille dame qui remplaçait le titulaire absent et qui n'y connaissait absolument rien au vin, nous demandait donc de faire des présentations par groupe, par région, avec, bien sûr, les dégustations assorties, ce qui au final servait de cours. Mon groupe avait pioché le Jura.

C'est Romain qui m'avait conseillé d'aller chez Mélotte, importateur historique belge en vin nature, le seul endroit dans le coin où j'allais pouvoir en trouver du sans Gibolin©.
C'était quelque part pendant l'hiver 2006/2007, l'Odyssée des Arômes, chez Laurent et Anne, dans leur salon qui lui servait de magasin. Je lui avais demandé ce qu'il avait comme rouges du Jura et il m'avait sorti deux bouteilles de chez Ganevat. Je me souviens, je ne mettais à ce moment là que quelques euros pour une bouteille, j'avais été scandalisé par le prix exorbitant de ce poulsard et de ce trousseau dans les 15€ si je me souviens bien.
On est ravis aujourd'hui lorsqu'on peut en toucher un à 4 ou 5 fois ce prix.

… Là depuis le tout début de l'histoire quoi.

A partir de ce moment, comment dire le nombre de fois où cet Incroyable Peï, ingénieur brassicole de formation, et passionné de thé, et mycophile et j'en passe, s'est retrouvé sur mon chemin du pinard. C'est fou ce que j'ai pu apprendre avec lui en face, ou avec lui à côté, ses ateliers thématiques autour du vin, dans son Guet à Pintes (le café du village qu'il avait repris pour rendre le salon de la maison à Anne et aux enfants), chez les vignerons, dans les salons de vignerons, à 3 heures du mat' chez les Descombes sans les Descombes, jusqu'au petit matin chez les Ganevat avec les Ganevat (...et aussi sans d'ailleurs), des discussions sans fin, parfois houleuses, toujours jubilatoires, sur le terroir, sur les cépages, sur l(')a (im)pertinence de planter en Belgique aussi, sur tous les types de vinifications, sur les vignerons, sur les relations... Bref, sur absolument tous les aspects du vin, et du raisin.

Cette route sans lui aurait été bien moins riche et ne serait certainement pas passée par les mêmes incroyables étapes.

Jérôme Guichard: "Gueule à fioul, t'es garé où?"

Au fil des ans, j'ai fini par éloigner les mains de la cire. Pourtant, j'en avais roulé, trempé, moulé des cierges et des bougies sous l'œil expert de Pierre, mon père. Je me suis progressivement éloigné de l'artisanat.

J'ai rencontré Jérôme à l'occasion d'un salon des vignerons de Leynes à la frontière de la Bourgogne et du Beaujolais. On s'est vite sentis confortables ensemble, et de fil en aiguille, il m'a pris de faire quelques...

Au fil des ans, j'ai fini par éloigner les mains de la cire. Pourtant, j'en avais roulé, trempé, moulé des cierges et des bougies sous l'œil expert de Pierre, mon père. Je me suis progressivement éloigné de l'artisanat.

J'ai rencontré Jérôme à l'occasion d'un salon des vignerons de Leynes à la frontière de la Bourgogne et du Beaujolais. On s'est vite sentis confortables ensemble, et de fil en aiguille, il m'a pris de faire quelques séjours chez lui et Ghislaine, son épouse, à le voir bosser, à lui donner un coup de main et j'ai compris ce qu'était un vin artisanal, un vin cousu main, du début à la fin, travailler à la charrue au treuil pour casser un peu l'herbe, soutirer les jus à l'aide d'une pompe manuelle, coller les étiquettes au lait, cacheter l'année et le numéro de lot sur des étiquettes identiques, cirer les cols...
Il est à portée de pensée à chaque moment, lorsque je réalise que nos vins sont faits comme lui fait les siens, à la main, que j'ai renoué avec l'artisanat Jérôme il te traite de gueule à fioul s'il te voit boire un truc conventionnel, et il te demande "t'es garé où" en cherchant ton verre du regard pour y verser de la bouteille qu'il a, dirait t'on, toujours cousue dans la main.
Jérôme m'a transmis son envie de transmettre. Avec lui j'ai compris qu'à chaque question posée, il y a toujours au moins deux réponses possibles qui en général s'opposent.

Jérôme m'a convaincu de commencer par planter et de réfléchir ensuite.

Lilian Bauchet: "Nous sommes des hybrides de notre père et de notre mère"

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Eric Dubois

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